前言

随着人们生活水平的提高，随着现代养殖业的发展，人类对动物食品的保健意识的增强，消费者对猪肉品质的要求越来越高，因此如何生产优质猪肉是现代养猪业的热点问题之一。

影响肉质的因素有很多，主要包括遗传、营养、屠宰前的几天或几个小时的饲养管理、运输的过程、屠宰的技术以及在出售和食用前的冷冻、处理和贮存情况、 环境等，然而现在普遍认为除了微生物的腐败作用外，肌肉组织中存在的多不饱和脂肪酸却是引发肉制品脂质氧化的重要因素之一。这类肉品脂肪易氧化，易变味，从而对肉品加工者、销售者和肉品研究人员提出了新的挑战。脂质氧化会破坏细胞膜的结构和功能，减少猪肉中不饱和脂肪酸、脂溶性维生素及色素的含量造成品质下降，因此营养在肉质的调控中起着重要作用。

研究发现，维生素E对肉品质具有显著的保护作用。众多研究表明，饲粮中添加维生素E可以提高肉中的维生素E和脂肪中的不饱和脂肪酸含量，并提高脂肪的稳定性和肉的品质。

1.  猪肉品质的指标

猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念。Hofmann（1986）和Russo（1988）将猪肉品质定义为四个方面，即感官特性、技术指标、营养价值和卫生（毒性或食品安全方面）状况。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、口感风味、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能等。这里主要介绍感观品质以及部分技术加工品质指标。

1.1  肉色

肉的颜色主要决定于肌红蛋白含量和化学状态，由肌红蛋白和少量残留的血红蛋白引起的。肉色受肌红蛋白含量、氧化状态和表面的光线反射能力影响。肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）；红色的氧合肌红蛋白（MbO2）；褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。当猪肉被切开后，接触到空气后30min，切口表面，呈现出肌红蛋白的颜色——紫红色，由于与空气接触，随着肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。然后，肌红蛋白的氧化也在进行，由二价铁被氧化为三价铁，而呈暗红色，这个过程比较慢。随着高铁肌红蛋白的逐渐增多（超过30％时），肉的颜色开始变褐。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间，新鲜猪肉在宰后1～2小时；冷却肉样在宰后24小时。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。我国肉质测定试用方法（1985）建议采用5分评分法。

1.2  嫩度

嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、肌纤维的直径、肌束膜的含量、尸僵状态、外界温度、肌肉脂肪的含量、嫩化、屠宰方法以及宰后处理等。

对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性，可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。

对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以千克为单位。对牛肉来说，嫩度至关重要；猪肉的嫩度也已开始受到重视，因为随着瘦肉率的提高， 肌肉脂肪逐渐减少，肉质有变粗的趋势。

1.3  系水力 

系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力，肌肉中通过化学键固定的水分很少，大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定，正常肌肉组织中含有大量的水分，平均为75%左右；绝大多数是以游离的形式存在，只有4%~5%以结合形态存在。肌肉中约70%存在于肌原纤维，依靠毛吸作用维持，20%存在于肌浆，10%存在于细胞间。

肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且影响加工肉的产量、 颜色和结构，有着重要性经济价值。利用肌肉有系水潜能这一特性，在加工过程中可以添加水分，从而可以提高产品出品率。影响因素有：最终pH（24h）及pH的下降速度、肌节长度、离子强度、渗透压、蛋白质的变性程度、尸僵状态和熟化调制状态。pH对系水力影响很大，当pH降到蛋白质的等电点（5.3）时，维持肌原纤维结构的电荷斥力最小，此时肌肉系水力最小。

肌肉系水力的测定方法可分为三类：1、不施加任何外力，如滴水法；2、施加外力，加压法和离心法；3、施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。

1.4  多汁性

据测算，10%~40％肉质地的差异是由多汁性好坏决定的。烹调时发生的缩水程度直接与口腔中感觉到的多汁性降低有关。烹调肉的多汁性包括两种感觉：第一是在最初咀嚼时的湿感，这是肉汁迅速释放产生的；第二是持续多汁感，这主要是脂肪对唾液分泌的刺激作用产生的。

1.5  风味

风味包括气味和味道，主要是由猪肉中碳水化合物和蛋白质及二者的降解产物在受热过程中反应产生的。风味的评定主要是请专家品尝。

2.  维生素E

维生素E是Evans和Bishop于1928年研究大鼠正常繁殖所需的脂溶性因子时发现的。维生素E(VE)又称生育酚，是指所有具有α-生育酚（a-Tocopherol）活性的生育酚和三烯生育酚及其衍生物的总称，其在抗自由基和血红素合成方面起重要作用（Chen，1996），还参与机体的免疫反应和基因调控（Bendich，1986；Wuryastuti等，1993）。自然界存在具有活性的生育酚有八种(α- ,β- ,γ- ,δ- ,ζ1- ,ζ2- ,η-和ε-) , 其不同之处在于分子中酚环中甲基的数目和位置不同。其中α-生育酚活性最高, 分布最广, 最具有代表性，其他生育酚的活性只有α-生育酚的1%~50%（Bortun等，1985）。维生素E是一种具有高度热稳定性的膜抗氧化剂(Machla,1984) ,可用作烹煮食品的抗氧化剂( Faustman等,1989) 。通常所说的维生素E即α-生育酚。α-生育酚为黄色油状物，不溶于水，易溶于油、脂肪、丙酮等有机溶剂，热稳定性较好。在无氧环境中能耐200℃高温仍不变性。100℃以下，不受无机酸的影响，但易氧化，能被酸败的脂肪、紫外线、钙、铁盐等物质破坏。维生素E 通常以α-生育酚醋酸酯的形式配入饲粮，在胃肠道经脱酯化作用被吸收后才能作为抗氧化剂发挥作用。

2.1  维生素E的抗氧化机制

动物体内的抗氧化剂主要分为两大类: a,清除抗氧化剂(Preventive)，包括超氧化物歧化酶(SOD)、谷光甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和过氧化氢酶，这些酶主要清除细胞水相中已存在的过氧化物。b,断链抗氧化剂(Chain-breaking Antioxidants)，包括维生素E、维生素C和β-胡萝卜素，主要作用是阻断脂肪氧化的反应链。

维生素E对于肉品质的影响，主要是作为一种脂溶性断链抗氧化剂，在膜脂质双层的集中分布使其能在脂质氧化的开始和延伸部位抑制脂质的氧化，能够保护脂肪免遭氧化破坏(Tappel,1962) ,尤其是保护生物膜磷脂和血浆蛋白中的多不饱和脂肪酸，保持细胞膜的稳定性和完整性(Barton等,1993)。

生育酚的酚羟基和一个有机的过氧化基团反应，生成稳定的脂肪过氧化氢和生育酚过氧化基团，从而将过氧化链被打断，保护脂肪免受自由基的攻击。所产生的脂肪氢过氧化氢通过自由基反应而代谢，而所产生的生育酚过氧化基团则通过与氢原子供体反应还原成生育酚。

3.   添加维生素E对肉质的影响

维生素E是研究较多且对肉质有显著改善作用的维生素。维生素E作为生物膜的主要抗氧化剂，可维持细胞膜的完整性（Close,1997）。在猪饲粮中添加维生素E既能降低酸败率和失水率，又能改善肉的色泽和货架期。茶多酚和维生素E有稳定猪肉色、提高猪肌肉系水力和抗氧化的协同作用。

3.1  维生素E在肉中的蓄积

维生素E在肌肉中的蓄积是其对肉质发生影响的基础，肌肉的不同部位对维生素E的沉积作用不同。组织中α-生育酚浓度受摄入量以及持续时间长短影响。Corino等研究表明, 在肥育猪饲粮中补充维生素E，可提高肥育猪的屠宰率，增加组织中α-生育酚含量，降低脂肪的氧化。在鲁西黄鸡的基础日粮中添加50 mg/kgα-生育酚醋酸酯, 鸡肉的α-生育酚含量显著增加, 能达到改善肉质的效果。于福清等报道，日粮补饲1000IU VE可显著提高牛血浆和臀中肌α-生育酚含量, 并显著抑制熟化过程中牛肉的脂质氧化。

3.2  维生素E对肉品颜色的影响

肉品的颜色是是肌肉内部的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，是肉品品质和肉品卫生检验的一项重要指标，也是消费者判断肉质和鲜度的主要依据。

Westcott等（1997）研究表明，每头牛每天添加500mg/kg维生素E，饲养100多天， 可明显改善牛肉颜色，提高牛肉的氧化稳定性。高秦燕等证实，在日粮中添加VE对肌肉的颜色有良好的作用，可改善肉色。王耀辉和李绍华等报道，维生素E能延长鲜肉理想肉色的保存时间，能显著降低脂类过氧化反应，延长猪肉的保存时间,减少滴水损失。李青萍等报道，在生长肥育猪饲粮中添加维生素E，猪肉色鲜红，pH正常，系水力、熟肉率增加，肌原纤维直径变细，嫩度得到改善。

3.3  维生素E对肉品滴水损失的影响

维生素E作为一种脂溶性抗氧化剂, 能够维持细胞膜的完整性, 防止胞浆外流, 从而减少滴水损失。Asgher et al报道，饲粮添加维生素E可以减少肉的氧化程度，每千克饲料中添加100IU或200IU维生素E，可以使猪肉在4℃的保质期分别延长4d和7d。 Mitsumoto等报道，补饲维生素E能够减少肉的滴水损失。Lauridsen等报道,猪日粮中添加100mg/kg或200mg/kg维生素E可以明显提高背最长肌以及腰大肌的系水力。李青萍等报道，添加200mg/kg维生素E可提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉的脂肪氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。周献平等报道, 饲喂添加100mg/kg维生素E的饲粮100天, 眼肌 4℃条件下, 24h 滴水损失降低 13.96%。

3.4  维生素E对肉品风味的影响

脂肪氧化是产生肉质腐败气味的主要原因。维生素E对因水解磷脂使肉产生异味的磷脂酶A2有抑制作用, 从而减少异味的产生。Dirinck 等研究表明，添加维生素E能延长肌肉的风味和鲜度，对嫩度和多汁性也有有利影响。陈代文等报道，添加维生素E 200mg/Kg可改善猪肉品质,延长贮存期。Winne等（1996）报道，添加维生素E能延长肌肉的风味和鲜度，在肉味评分上存在差异，添加维生素 E的肌肉味道更鲜。

3.5  维生素E对肉品嫩度的影响

李青萍等报道，补饲维生素E能改善猪肉的嫩度。Harris等研究发现，补充维生素E，能够防止钙激活酶被氧化，能加速肉的嫩化和蛋白质的分解，加强CaCl2注射对牛肉嫩度的影响。

4  结语

随着畜禽养殖规模化、集约化的不断发展, 如何在提高畜产品数量的前提下保证其质量，是当前的热门话题之一。维生素E作为保护性抗氧化剂的作用已为人们所认识。维生素E有抗氧化作用，可降低脂类氧化速度，有利于保持细胞膜的完整性，并抑制猪肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧合血红蛋白的稳定性，从而延长鲜肉理想肉色的保存时间，提高系水力；减少冻肉解冻后的滴汁损失，在改善猪肉质量方面起着重要的作用。因此，在猪饲料中添加维生素E，是一个值得深入研究的问题。

作者：蔡伟光

选自《养猪之道论文集》

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